La cucina greca

Un viaggio è un’occasione per incontrare culture e per conoscere tradizioni diverse dalla propria. L’esperienza culinaria è una parte fondamentale, imprescindibile, di un viaggio. In ogni località, turistica o meno, troverete un ristorante o una taverna che propone piatti tipici greci. Ma attenzione, non limitate le vostre ordinazioni ai piatti greci turistici più conosciuti come la moussaka o il souvlaki, perché la cucina greca offre una gran varietà di portate. Oltre alle spezie derivanti dall’influenza mediorientale, nella ricette della cucina tradizionale greca vengono utilizzati ingredienti che affondano le radici nella tradizione mediterranea: olio d’oliva, pomodori e verdure. Sapori semplici e autentici che avvicinano la Grecia all’Italia.

Oggi, dunque, la cucina greca è la perfetta sintesi della cucina mediorientale ed europea, fatta di cibi genuini preparati con ingredienti freschi della campagna, degli allevamenti e del mare. Quando vi recate in Grecia, evitate la cucina italiana, in particolare quella dei ristoranti turistici, dove spesso i nomi dei piatti italiani sono storpiati con cartelli o menu con le indicazioni macaroni o spagetti bolognaise. Dopo aver mangiato in questi posti, non lamentatevi poi affermando che in Grecia si mangia male. Quella è la cucina italiana per gli stranieri, non per gli italiani. Se proprio sentite il bisogno di mangiare un piatto italiano, assicuratevi che il proprietario del locale sia italiano.

Storia e tradizioni della cucina greca

Preparazione piatti greci
Preparazione dei piatti greci in cucina

La cucina greca ha una tradizione antichissima, tanto che le sue origini si perdono tra storia e mitologia. Secoli fa, quando molti popoli dell’area mediterranea mangiavano ancora cibi crudi o, al più, cotti alla brace, in Grecia si preparavano vivande elaborati. I Romani, conquistati dalla cucina ellenica, portarono all’ombra del Colosseo molti cuochi greci in modo da scoprire e imparare i segreti della loro gastronomia.

Nel XIX secolo le ricette della cucina ellenica erano del tutto simile a quelle europee, in particolare a quella francese. Nei migliori ristoranti, infatti, erano in voga i piatti francesi e molti cuochi greci si recavano in Francia per apprendere l’arte culinaria nelle cucine dei ristoranti parigini. Il più importante e famoso cuoco greco è Nikolaos Tselementes, nato a Exambela, villaggio dell’isola di Sifnos. Girò gran parte dell’Europa e gli Stati Uniti per conoscere le moderne tecniche culinarie. Tselementes è considerato il fondatore della cucina greca moderna. La sua rivoluzione andò a colpire tutte le influenze turche e romane fortemente radicate nei secoli all’interno delle cucine dei ristoranti e delle taverne greche creando un nuova cucina dalla forte identità.

Mangiare in Grecia, una festa a tavola

Tavoli e cibo di una taverna greca
Una tipica taverna greca

In Grecia ogni pasto rappresenta un momento di allegria e di aggregazione. Il cibo greco è un simbolo che unisce familiari e che sancisce nuove amicizie. Nei i ristoranti e nelle taverne greche le pietanze vi saranno offerte in porzioni molto generose. La struttura dei pasti è differente da quella cui siamo abituati in Italia: in Grecia non esiste il primo piatto.

Il pasto inizia con antipasti, chiamati mezedes [μεζέδες] o orektika [ορεκτικά], che spesso possono essere sufficienti per un pasto completo. Possono essere piccoli assaggini simili alle tapas spagnole oppure intingoli da gustarsi con il pane.

Segue un piatto principale, merida [μερίδα] che può essere sia a base di pesce, di carne che di verdure. Il modo più diffuso di cucinare la carne e il pesce è alla brace o grigliato. Formaggi e insalate fungono da antipasto, ma anche da contorno accompagnate dal riso, patatine fritte e altre verdure. La pasta non è molto utilizzata se non in alcuni piatti tipici di alcune isole. È molto diffuso il pikilia [ποικιλία], il piatto unico: un mix di mezedes, carni o pesci per una o due persone. È un’ottima soluzione per assaggiare più cose assieme e nel caso si hanno dubbi su cosa ordinare.

Il pasto termina con i dolci (glyka [γλυκά]), molto calorici perché come ingredienti non mancano quasi mai burro, miele, crema, sciroppi, frutta secca, pasta sfoglia, panna e tanto, tanto zucchero.

Le abitudini alimentari in Grecia sono molto simili a quelle italiane. L’atmosfera è sempre molto rilassata. Questo non significa che i greci siano pigri, anzi le attività lavorative che ruotano intorno alla ristorazione sono molto frenetiche: iniziano la mattina presto per terminare nel cuore della notte. Anche se i locali si riempiono intorno alle 14.00, è facile trovarli aperti dalle 12.00 alle 16.00. La sera, è possibile cenare già dalle 18.00 (per la presenza di turisti britannici), ma i locali si riempiono intorno alle 21.00. Chiudono molto tardi, perché la gente, soprattutto quella del posto, ama rimanere seduta al tavolo per chiacchierare o per ascoltare un po’ di musica greca.

Quando vi sarà consegnata la prima portata, di solito sentirete la frase: kalì orexi! È l’augurio di buon appetito. È buona cortesia rispondere efcharisto (grazie).

I migliori piatti della cucina greca

Piatti tipici del menu greco
Alcuni tipici piatti greci

Segue la lista di alcuni dei migliori cibi che troverete in un menu greco. Se stai per trascorrere una vacanza in Grecia e nelle isole greche e sei interessato a conoscere oltre 100 piatti della cucina greca con tutte le descrizioni approfondite, come vengono scritti nell’alfabeto greco e le traduzioni in inglese dei piatti a base di carne e di pesce puoi acquistare una delle nostre guide viaggi delle isole greche nelle quali troverai tutto l’elenco e le descrizioni dei singoli piatti. Troverai anche tutti i migliori ristoranti e taverne di ogni isola dove gustare le ricette tipiche greche senza problemi per lo stomaco e per il portafoglio.

Mezedes (Antipasti)

Choriatiki salata [Χωριάτικη σαλάτα] – Anche se il termine greco significa letteralmente insalata del villaggio, è celebre in tutto il mondo come insalata greca, è un piatto fresco con pomodori, cetrioli, peperoni verdi, cipolle, olive, sovrastati dalla feta (a volte appare sminuzzata con gli altri ingredienti), origano e olio d’oliva. È uno degli alimenti più semplici e leggeri che si possa trovare sulle tavole greche.
Dakos [Δάκος] – Pane duro d’orzo con feta sbriciolata (raramente crema), pomodoro a cubetti, origano e olio d’oliva. Molto simili alle friselle (o freselle) molto diffuse nel sud d’Italia. Sono tradizionali di Creta.
Dolmades [Ντολμάδες] – È una delle pietanze più diffuse nell’area mediorientale, tra i popoli che hanno fatto parte o sono stati dominati dell’Impero Ottomano. Il termine dolmas (singolare di dolmades) deriva dal turco e significa ripieno. Sono, infatti, involtini di vite ripieni di riso, cipolla, menta, aneto e altre spezie. Può essere presente anche la carne macinata (me kima [με κιμά]). Nel caso vengano utilizzate foglie di cavolo anziché di vite, sono chiamate lahanodolmades [λαχανοντολμάδες]. Spesso vengono servite nell’avgolemono. Dolmadakia [ντολμαδάκια] significa piccoli dolmades.
Keftedes [Κεφτέδες] – Sono di carne fritte con formaggio, menta e spezie varie anche se spesso l’aspetto e la consistenza sono più simili alle frittelle. Quando l’ingrediente principale è diverso dalla carne, viene anteposto nel nome: ad esempio, melanzane (melitzano [μελιτσανο]), zucchine (kolokitho [κολοκυθo]), pollo (koto [koτo]), patate (patates [πατατες]), formaggio (tiro [τυρo]), porri (praso [πρασo]), pomodoro (domato [ντοματο] o psefto [ψευτο]).
Saganaki [Σαγανάκι] – Benché sia una delle specialità greche più conosciute al mondo, molti credono sia semplicemente formaggio fritto. Saganaki è il diminutivo di sagani, parola che deriva dal turco sahani, una particolare padella di rame utilizzata per la frittura. Quando nel menu è indicato solo saganaki si tratta di formaggio (tyri saganaki [τυρί σαγανάκι]) impanato con l’eventuale aggiunta, dopo la cottura, di ouzo, miele e/o succo di limone. La feta non è il formaggio più usato: spesso, infatti, lo si evidenzia indicando feta saganaki. Si preferiscono formaggi morbidi che però non si sciolgono durante la frittura: kasseri (il più diffuso), graviera, kefalotyri, kefalograviera, halloumi, batzos e formaella. Se assieme al formaggio è presente un altro ingrediente, è indicato il nome: ad esempio, i garides saganaki (gamberi), le midia saganaki (cozze), entrambi descritti in questo elenco.
Spanakopita [Σπανακόπιτα] – Fagottino di pasta fillo ripieno di spinaci, formaggio (di solito feta), cipolla e spezie varie. Ha la forma di fetta di torta se preparato in grandi vassoi oppure a forma di spirale (strifti [στριφτή]) se fatto a porzioni singole.
Taramosalata [Tαραμοσαλάτα] – Crema di colore rosa fatta con tarama [tαραμά], uova di pesce (merluzzo, carpa o simili) conservate in salamoia, mescolate con cipolle, succo di limone, aglio e olio d’oliva. Può essere preparata anche aggiungendo le patate (me patates [πατάτες]). Viene sempre sormontata da un’oliva e, a volte, impiattata con pomodori, cetrioli, cipolle e/o pesciolini.
Tiropita [Τυρόπιτα] – È il tortino rustico più conosciuto e diffuso in Grecia: pasta fillo o pasta sfoglia con formaggio, quasi sempre feta, e spezie varie. Possono essere utilizzati anche kefalotiri o kasseri. Proposti in fette di torta o fagottini triangolari, spesso piccoli e, perciò, chiamati tiropitakia [τυροπιτάκια].
Tzatziki [Tζατζίκι] – La salsa greca più famosa al mondo. Viene utilizzata in tutti i modi: come antipasto, come contorno ai piatti principali o come ingrediente di altre pietanze tra cui il gyros pita. È fatta con yogurt, cetrioli, aglio, aneto, sale e olio d’oliva. A volte si aggiunge anche un po’ d’aceto.

Merides (Portate Principali)

Garides Saganaki [Γαρίδες Σαγανάκι] – Gamberi al tegamino in salsa di pomodoro con feta e altro formaggio grattugiabile (spesso kefalograviera), peperoni, cipolla, aglio, prezzemolo, ouzo e spezie varie. È uno delle pietanze a base di pesce più famosi della cucina greca. Vengono chiamati anche garides Mikrolimano [γαρίδες Μικρολίμανο] o garides Tourkolimano [γαρίδες Τουρκολίμανο]), poiché sono uno dei piatti più diffusi nel porticciolo del Pireo che porta questo nome.
Gemista [Γεμιστά] – Pomodori e peperoni ripieni di riso, salsa di pomodoro, cipolle, spezie e aromi vari. Può essere presente anche la carne macinata (me kima [με κιμά]). A Creta sono soliti sostituire il riso con il bulgur (me pliguri [με πλιγούρι]), un frumento simile al couscous. In generale, gemista significa ripieno e può indicare diversi tipi di ortaggi: ad esempio, quando vengono utilizzati i funghi si chiamano manitaria gemista [μανιτάρια γεμιστά].
Giouvetsi [Γιουβέτσι] – Spezzatino di carne in salsa di pomodoro cucinato in un tegamino (gastra [γάστρα]) con rizoni [ριζόνι] (risoni, un tipo di pasta a forma di riso diffuso anche in Italia), cipolle, spezie varie e mizithra grattugiato. Altre versioni prevedono al posto dei risoni, il kritharaki [κριθαράκι] (orzo), le hilopites [χυλόπιτες] (pastina di forma quadrata) o altri tipi di pasta. La carne più utilizzata è quella di agnello (arni [αρνί]), ma si prepara anche con il pollo (kotopoulo [kοτόπουλο]) o con il manzo (moschari [μοσχάρι]). Si può trovare anche la versione di mare, con gamberi (garides [γαρίδες]).
Gyros Pita [Γύρος πίτα] – La pita è un pane di forma rotonda e schiacciata, ma più spessa, morbida e compatta della piadina romagnola o di quella utilizzata per il kebab. È cotta al forno senza alcun condimento e in seguito riscaldata su una piastra bagnata d’olio. La carne è di maiale anche ci sono varianti con pollo (chicken pita) e con spiedini di carne (souvlaki pita). È farcita con pomodoro, patatine e cipolle e salsa tzatziki. A volte è aggiunta un po’ di paprika. Si serve nel piatto (gyros plate), con lo stesso contorno e in porzione abbondante. È un alimento completo che può fungere da pasto completo.
Kleftiko [Κλέφτικο] – Indica un tipo di cottura della carne (di solito agnello, ma anche maiale o manzo), chiusa nella carta stagnola o da forno (ladokolla [λαδόκολλα]) assieme a peperoni, formaggio (kefalotiri o altro grattugiabile), patate, aglio, cipolle, origano, menta, alloro, senape e pepe. Con questa tecnica la carne si mantiene morbida e assorbe tutti gli aromi degli altri ingredienti.
Moussaka [Μουσακάς] – È il cibo greco più famoso al mondo: è impossibile non trovarlo in un menu di una taverna turistica greca. L’aspetto è molto simile alla parmigiana: melanzane, patate, carne macinata sono messe al forno e guarnite con uno spesso strato di besciamella gratinata. Si trova spesso anche in versione vegetariana.
Pastitsio [Παστίτσιο] – Il pasticcio italiano come lo fanno in Grecia: pasta al forno con carne macinata, formaggio e besciamella. Possono essere utilizzati maccheroni oppure spaghetti doppi.
Souvlaki [Σουβλάκι] – Spiedino farcito in modi diversi. Il più diffuso è di carne, alternato a qualche verdura grigliata. La carne può essere di agnello, di maiale e di pollo. Nelle zone di mare e sulle isole si può trovare anche di pesce. Si impiatta o messo nella pita, sempre con tzatziki, patatine fritte e altri contorni. In tanti ristoranti e fast food sono detti anche kalamaki [καλαμάκι].

Glyka (Dolci)

Bougatsa [Μπουγάτσα] – Dolce di pasta fillo ripiena di crema consumato principalmente a colazione. Le migliori sono quelle di Salonicco, città da cui sembra provenire, e di Creta: da provare quella di Chania, dove prende il nome bougatsa Chanion [Χανιών]. Esiste anche una versione salata, preparata con carne macinata (me kima [με κιμά]) o formaggio (me tiri [με tυρί]) mizithra.
Baklava [Μπακλαβά] – È uno dei dolci più famosi e diffusi dell’area mediorientale. L’origine è probabilmente turca. È fatta di pasta fillo ripiena di frutta secca tritata (mandorle, noci e/o pistacchi), cannella, burro e sciroppo di miele.
Ekmek Kataifi [Εκμέκ Kαταΐφι] – Composto da tre strati: pasta kataifi imbevuta di sciroppo, crema pasticciera e panna. Spesso viene ricoperto di gelato.
Galaktoboureko [Γαλακτομπούρεκο] – Dolci composto da strati di pasta fillo riempiti con crema pasticciera (insaporita con succo di limone e/o di arancia) e ricoperti di sciroppo di agrumi.
Giaourti [Γιαούρτι] – Lo yogurt greco è molto più denso di quello italiano, assomiglia infatti a un formaggio spalmabile. Ciò deriva dalla filtrazione del siero acido in fase di produzione, identica a quella dello yogurt normale. Può essere mangiato da solo (sketo [σκετο]) oppure servito ricoperto di miele e noccioline (me meli kai karydia [με μέλι και καρύδια]).
Kataifi [Kαταΐφι] – Un classico della tradizione dolciaria greca anche se diffusi in tutta l’area mediorientale. Sono dolcetti di pasta kataifi (impasto di acqua, farina sale e olio a forma di spaghetti dalla consistenza croccante) ripiena di noci, mandorle e miele, e bagnata con sciroppo di zucchero e burro.
Kourabiedes [Κουραμπιέδες] – Sono biscotti che nelle case non mancano mai durante il periodo natalizio anche si trovano in vendita tutto l’anno. Sono rotondi o di forma a mezzaluna. Hanno l’esterno duro e coperto da zucchero a velo; l’interno è friabile. Sono caratterizzati da un intenso sapore di mandorle e burro con un aroma d’agrumi.
Loukoumades [Λουκουμάδες] – Palline fritte (di rado ciambelle) imbevute di sciroppo di zucchero, ricoperte di miele. Si trovano anche ricoperte con cannella, sesamo e/o cioccolato.
Pasteli [Παστέλι] – Barrette dolci fatte con miele e sesamo. È uno degli snack più diffusi in Grecia e uno dei più antichi, tanto che Omero racconta di alcuni dolci molto simili. Si trova in bustine al supermercato o nei bar. Se ne trovano anche con altri ingredienti come frutta secca, arachidi e mandorle.

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